Las pamplonas son uruguayas, y de Florida (como Nilson)

Pamplona__Florida_1Aprovechando el éxito generado por el triunfo del floridense Nilson en el primer certamen de MasterChef Uruguay, el Director de Turismo de Florida, Mtro. Gervasio Martínez, nos envió la siguiente información, a propósito de un plato favorito de los uruguayos, pero del que muchos ignoran su origen:

Las pamplonas son un auténtico invento uruguayo y el departamento de Florida las reclama como propias afirmando que surgieron allí, en la chacinería "Granja Florida", en 1963.

Su inventor fue "Rosendo Rodríguez", más conocido como el "Petiso Caetano" fallecido hace muchos años pero recordado hasta hoy por todo el plantel de la época.

Comercializadas en un principio como "arrollados de tela" y hechas solamente a base del lomito de ternero mamón envuelto en tela de cerdo, el producto fue rápidamente aceptado en el mercado.

Cuando se buscó un nombre definitivo para su comercialización masiva se les llamó "pamplonas", como las llamaba su creador y el dueño de la chacinería, aunque nadie sabe explicar el origen del término.

Hoy las pamplonas se preparan y comercializan en infinidad de frigoríficos y carnicerías en todo el país. Las más populares son las de pollo, pero también las hay de carne de cerdo o hígado.

A continuación la receta original que dio vida a este exquisito bocado a las brasas.

Ingredientes para 6 Pamplonas

900 g de carne de ternero mamón (lomito, cuarto trasero y delantero o espinazo); 200 g de tocino; tela (tejido que envuelve el estómago) de cerdo o cordero, cantidad necesaria: sal, orégano, ajo, ají y pimienta negra, molidos finamente. Opcional: morrones rojos, queso fresco, aceitunas y ciruelas pasas para mechar.

Procedimiento

Cortar la pulpa de ternero en trozos de 12 cm. de largo y 150 g de peso. Mezclar la sal y condimentos, diluir en agua y macerar los trozos de pulpa durante 6 horas. Retirar y escurrir.

Practicar en cada trozo de pulpa un corte longitudinal y mezclar con el tocino cortado en trozos de 12 cm. de largo por 1 cm. de lado.

Remojar la tela de cerdo o cordero media hora en agua tibia. Escurrir. Envolver las pulpas con tela dándoles un par de vueltas. Asar a fuego medio hasta que estén doradas por fuera.

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Apuntes


En el año 2005, César Agustín Cayaffa, antiguo compañero de Rosendo Rodríguez comenzó la tramitación ante organismos públicos para pedir que la Pamplona se declarara patrimonio gastronómico del Uruguay.

El sobrino de Rosendo, José Gervasio Rodríguez, relata en el Departamento de Turismo de la IDF en marzo del 2017, su versión del origen del nombre: "...así se prepara para agasajar a un grupo de españoles aquella carne de ternero mamón con tela de cordero con tocino sin morrón. Estos visitantes preguntaron con interés de que se trataba esa carne a la parrilla. Teniendo en cuenta, que estos visitantes eran españoles, el propietario de la chacinería Granja Florida, José Laudicio, nombró esa carne enrolladla como pamplona. Solicitaron su envío a Montevideo y luego comienza la producción a nivel nacional y del Cono Sur como "carne de tela".

En Mundo Gaucho de Florida, en Homenaje a las Festividades de la Virgen de los 33 Orientales, se hicieron los "reconocimientos de los 50 años de la Pamplona de Florida" a los familiares de los empresarios y trabajadores floridenses promotores del producto en la Plaza Asamblea de la ciudad de Florida.

El 1ero. De Mayo de 2014 se hizo el "Homenaje – Desafío" entre la Pamplona de Florida por los 50 años y el Chivito de Punta del Este por los 70 años en la "Rambla de Punta del Este promovido por Turismo de Florida y Maldonado.

En el año 2017, "Nilson" de Mendoza – Florida, comienza su concurso nacional como chef amateur con el típico plato floridense "Pamplona de Ternero", acompañado con el número del 03 de San Cono.

Texto basado: En "La Cocina Uruguaya: Orígenes y Recetas" de la Presidencia de la Cámara de Representantes del Parlamento del Uruguay – Período 2007 – 2008. (Página 116 – Capítulo el Arte de las Brasas) con adaptaciones, y en investigaciones propias del Departamento de Turismo de Florida en base a relatos orales.

La Intendencia de Florida con el apoyo de varios actores privados locales promueve la idea de la marca "Florida, Cuna de la Pamplona de Ternero".

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DARÍO QUEIROLO

Darío Queirolo, periodista especializado en viajes y turismo, con vasta trayectoria en la industria turística.
Comenzó a trabajar como agente de viajes en 1977, en Uruguay y los Estados Unidos.
Entre los años 1978 y 1980 fue guía de turismo en New York City y Washington D.C..

Estableció su agencia de viajes, First Class World Tours, en 1980, en la 5ta. Avenida en Manhattan, New York.
Fundó la revista de turismo Infotur en 1983. 

En 1999 comienza su proyecto PASAPORTE, con el lanzamiento de la primera guía bilingüe de turismo Pasaporte Uruguay.
En el año 2005 fundó el periódico digital Pasaporte News.