Es la primera vez que un restaurante de Latinoamérica es nombrado el mejor restaurante del mundo. Y Perú tiene más que merecido ser el país sede de Central, por su exquisito aporte a la gastronomía mundial desde hace ya varios años.
Virgilio Martínez y Pía León son los chefs y dueños del reconocido restaurante que abrió sus puertas en el barrio Barranco en Lima, y que por varios años viene representando al país en diversos concursos gastronómicos de talla internacional.
De mente inquieta, una especie de nerd gastronómico nómada, Virgilio es considerado un chef brillante, una superestrella de la cocina mundial. A sus 45 años es dueño de tres restaurantes: el galadornado Central, ubicado en el distrito limeño de Barranco. En el 2012 también inauguró Senzo, ubicado en el hotel Palacio Nazarenas en la ciudad de Cusco. Ese mismo año sus habilidades gastronómicas le permitieron abrir el restaurante LIMA, en Londres.
En su larga trayectoria ha creado cientos de platos en los que busca resaltar la biodiversidad peruana. En el documental de Netflix que retrata su aclamado trabajo él señala que uno de sus objetivos es conocer los orígenes de los insumos que engalanan su cocina.
El camino al primer puesto de Central
Central se erige desde hace 15 años. Ingresó por primera vez a la lista en el año 2013 en el puesto 50º, para ascender a la posición 15ª, al año siguiente. En el 2015 logró ingresar al Top 5 del mundo al ingresar al cuarto escalón, lugar que perdió en 2017, cuando descendió una posición. En 2021, alcanzó el número 4 y en 2022 logró la hazaña de ser el segundo. El primer puesto es la culminación de una serie de triunfos.
En el libro Central (Phaidon) se detalla que el padre de Virgilio Martínez es abogado y su madre, arquitecta. Y aunque ambos querían que su hijo siguiera una trayectoria similar, él quiso ser skater profesional, sueño que fue interrumpido por una rotura de clavículas. También intentó seguir la carrera de Derecho, pero su terror a permanecer encerrado en un despacho lo alejó de ese camino considerado pavoroso.
Finalmente se decidió por estudiar en Le Cordon Bleu en Ottawa (Canadá), estudios que continuó en Londres. A sus 19 años, la capital británica le brindó trabajo en las cocinas. Cuando su visa caducó, al intentar retornar a Lima hizo escala en Nueva York, y decidió quedarse por casi dos años.
Posteriormente, se tomó un año sabático para viajar por varias regiones del Perú. Virgilio Martínez exploró los Andes, en Cuzco y en Huaraz, la Amazonía, en Pucallpa, y la costa, en los alrededores de Chiclayo. Gracias a estas travesías descubrió ingredientes de los que nunca había oído hablar. Fue el punto de partida de Central, que abrió en 2008, en una casona de Miraflores.
Pese a sus triunfos, también hay episodios cuestionables en la trayectoria de Central. En 2014 un informe periodístico expuso las acusaciones de expracticantes del restaurante, en estas los anónimos denunciantes indicaban que no les pagaban por sus extenuantes horas de labores a pesar de que las cartas eran bastante onerosas. Al ser interrogado por estos hechos, Martínez respondió con la frase: “A los practicantes no se les paga, ellos vienen aquí por el prestigio”.
Por supuesto que estos episodios suscitaron revuelo en el mundo de la cocina peruana. Hubo quienes lo defendieron y otros condenaron la explotación en el ámbito gastronómico, que no solo alcanzaba a Central sino a más establecimientos de élite. Finalmente Central decidió argumentar que ellos no habían tenido a practicantes en sus planillas.
El triunfo de Central
“Muchas gracias para todos los que están acá, a todas las personas que nos apoyan, a la gente que está lejos, a mis colegas y mentores”, fueron las primeras palabras del chef de Central Restaurante, luego de que se revelara que su establecimiento fue reconocido como el mejor del mundo.
“Queremos dar consistencia y credibilidad a esta industria. ¡Por Sudamérica y por Perú!”, exclamó Virgilio Martínez.
Tras este homenaje, se oyó un grito de “¡Perú!” por parte de los presentes. “Esto no es acerca de ser el número 1, no es acerca de la competición, no es acerca de ser el mejor. Es sobre lo que hacemos todos los días: amar lo que hacemos y lograr nuestros objetivos. Muchas gracias”, dijo.
Durante varios años, el aclamado restaurante liderado por Virgilio Martínez, “Central”, ha disfrutado de una destacada presencia en los primeros puestos de la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, elaborada por Restaurant Magazine. En diversas ocasiones, ha sido reconocido como el número uno en Latinoamérica.
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