La comida de avión cumple cien años

comida de avion 8539 640x500Hubo un tiempo en que los aviones tenían salón comedor. En que el menú para todos los pasajeros incluía langosta, cóctel de cangrejo, foie gras, lengua de buey y hasta un postre de melocotones con salsa de frambuesa.

En donde había flores en las mesas, vajilla de lujo y toallitas calientes para todos los comensales. Incluso se hacían regalos a los pasajeros.

Hubo un tiempo en que comer a bordo era toda una experiencia, aunque la competencia entre compañías también llevó a iniciativas algo disparatadas. Así ha sido el devenir de los últimos cien años desde la primera comida a bordo.

Fue en octubre de 1919 cuando la compañía Handley Page Transport sirvió por primera vez comida en un avión. “No tenemos imágenes de entonces –nos explica el periodista e historiador culinario Richard Foss– pero conservamos los menús".

"Fue en un trayecto de Londres a París y en aquella ocasión consistió solo en un bocadillo y un refresco. Lo hicieron porque era un vuelo de dos horas y media, los aeropuertos estaban lejos de las ciudades y no había restaurantes ni cafés", cuenta.

"Tenían que competir con trenes y barcos y ofrecer algo más aparte de la velocidad. Pero, en cuanto otras compañías empezaron a hacer lo mismo, la calidad y variedad de los menús mejoró enseguida”.

comida de avion 2Menú a bordo de United Air Lines en los años 50.

En los años 20 se trataba de comidas frías, como surtidos de quesos, ensaladas e incluso champán. A mediados de los 30, con cocinas montadas ya a bordo, se podía servir carne asada durante el vuelo.
En algunas ocasiones, si el trayecto era largo y el avión tenía que repostar, se servía la comida durante la parada en el hangar de la aerolínea o en mesas de pícnic donde fuera necesario.

Explica Foss en su libro, Food in the Air and Space: The Surprising History of Food and Drink in the Skies, que en aquella época el vuelo de Londres a Australia se hacía con Imperial Airways y Qantas y tardaba ¡12 días y medio!

Había muchas paradas nocturnas, cuatro cambios de avión e incluso un pequeño tramo que se hacía en tren. Pero en total era mucho más rápido que los 44 días que se tardaba en barco.

En los años 40, la aparición de la comida congelada supuso una revolución no solo para ofrecer más variedad, sino para eliminar la gran cantidad de desperdicios que se generaban cuando un vuelo era cancelado o sufría un retraso.

comida de avion 3El chef y una azafata sirven la comida a los pasajeros de primera clase en un vuelo de SAS, Scandinavian Airlines System, en 1969.

Pero vayamos a las curiosidades, porque cien años han dado para mucho. Una de las cosas más raras jamás vistas, según nos cuenta este historiador culinario, fue el ‘Hunt Breakfast’.

“Como si fueran cazadoras inglesas, las azafatas de Western Airlines se ponían abrigos rojos y sombreros negros durante el desayuno y caminaban por la cabina portando cuernos mientras sonaban cornetas y ladridos”. Un servicio que llegó a ser tremendamente popular y terminó después de que la Administración Federal de Aviación les obligara a retirar la grabación.

La compañía ya había tenido como iniciativa servir champán en 1952, cuando la mayoría de las aerolíneas no ofrecía ningún tipo de alcohol e incluso, para competir con United, decidió regalar cigarrillos a los hombres y perfume a las mujeres.

Otra compañía, en este caso la Northwest, optó por promover sus rutas asiáticas decorando el avión con motivos japoneses y bautizando su salón de cócteles de la planta inferior como ‘Fujiyama Room’.
Había incluso un bonsái en la escalera de acceso. El entrante estrella era una bandeja de canapés con piña, gambas, tomates cherry, jamón y distintos tipos de fruta. Luego le seguía langosta, consomé, patatas duquesa, pan de centeno, aros de cebolla... un surtido poco japonés, está claro, pero funcionaba para su eslogan, You Done the Best When You Fly Northwest.

También en los 50, Lufthansa decidió ofrecer cerveza directamente de un barril. Y ya en los 60 instauró la práctica coincidiendo con la Oktoberfest. En los 70, Japan Airlines estrenó su Teahouse in the Sky con la intención de recrear, como hacían otras compañías, el ambiente de su país, con las azafatas vestidas con traje tradicional y el interior del avión decorado a juego.

Dice Foss que aquellos fueron los mejores años a nivel de catering, “ya que entonces se dominaba bien la tecnología para preparar la comida y las compañías realmente competían por ofrecer lo mejor. En los 80, la desregulación erosionó la calidad y muchas aerolíneas optaron por hacer que volar fuera más barato en lugar de más agradable”.

sas 4La exaltación del hedonismo y el lujo era obligada a la hora de promocionar las excelencias del servicio a bordo. En ese sentido, SAS fue una de las pioneras.

Nik Loukas es otra de las personas que conoce bien este mundo. Ha tomado 615 vuelos, ha estado en 153 aeropuertos y ahora estrena el documental The Inflight Food Trip, “un viaje –nos cuenta él mismo– alrededor del planeta visitando aerolíneas y caterings para ver cómo se elaboran estos menús”.

En 2009 él trabajaba en una aerolínea australiana y conocía de primera mano las quejas de los pasajeros. Pensó que debía existir una web donde la gente supiera qué ofrecen las compañías y dedicó 6 meses a viajar por el mundo buscando información antes de lanzar inFlightFeed.com.

Entre las peores experiencias, recuerda “un croissant duro” que le sirvieron como desayuno en un vuelo de Air India desde Delhi a París, “los huevos demasiado cocidos y la mala calidad” de Air Serbia, o “una triste hamburguesa de pollo nadando en salsa marrón” de Ukraine International Airlines.

También ha probado cosas curiosas, como el pack ‘Hello Kitty’ para niños de Eva Air o el menú KFC que Japan Airlines ofreció durante dos navidades seguidas, en 2012 y 2013.
“Un muslo, un filete de pechuga de pollo deshuesado, una ensalada de col, un panecillo y unas hojas de lechuga, además de la mayonesa especial”, nos explican desde la compañía.

El año pasado colaboraron también con un productor de vino francés para servir un cuvée original y celebrar los 160 años de relaciones diplomáticas entre ambos países. Pero su prioridad es ofrecer comida japonesa tradicional y por eso suelen trabajar con chefs de renombre en el país.

comida de avion 5Gregory Peck fue imagen de Air France en 1960 para promocionar las excelencias de su comida a bordo: 'Your first taste of Paris'.

Le preguntamos a Loukas por sus compañías favoritas, y también lo tiene claro: Austrian Airlines “por su servicio pre-reserva”, Air France “por ser tan chic y tan francesa”, Japan Airlines “por el sabor de la comida” y Swiss y Agean “por ser buenos embajadores de la gastronomía de su país”.

En el caso de Austrian la pre-reserva se realiza a través del servicio DO&CO à la carte, que ofrece hasta 9 menús diferentes a elegir y a los que los llamados Flying Chefs que lleva a bordo dan el toque final.
En total la compañía sirvió 3,7 millones de comidas en sus vuelos que partieron de Viena en 2018 y muchos de ellos pudieron probar su FlyingCoffee House, una selección de 10 especialidades de café vienés a bordo.

Otro nombre a tener en cuenta es el de Emirates. Las instalaciones de su Emirates Flight Catering en Dubái son las más grandes del mundo, y sirven 225.000 comidas diarias.
Joost Heymeijer, vicepresidente senior de catering, nos da algunas cifras más. “En 2018 servimos 1.441 toneladas de patatas, 61 toneladas de fresas, 72 millones de panecillos horneados, 188 toneladas de salmón y 38 toneladas de brócoli”. Entre sus platos estrella “el Emirati Machboos (un plato tradicional con base de arroz especiado), la selección de mezze árabes o la tarta de dátiles”.

Pero también preparan platos especiales con motivo, por ejemplo, del año nuevo chino o la Oktoberfest y en sus vuelos desde España este año ofrecen pollo en adobo y también pollo a la catalana.
Hay compañías, incluso, que se han atrevido a publicar sus recetas. En 2006, los trabajadores de Southwest Airlines editaron un recetario para celebrar su 35o aniversario. Hawaiian Airlines, American West y Delta lo hicieron unos años antes. Y ahora ha sido United Airlines quien acaba de publicar su Polaris Cookbook, con 40 recetas de entre los menús de primera clase.

Pero a veces un plato excelente no funciona a 10.000 metros de altura. La falta de humedad, la baja presión e incluso el ruido pueden perjudicar el olor y el sabor de lo más exquisito.

Lo sabe bien Charles Spence, profesor de Psicología Experimental en la Universidad de Oxford. Desde hace años investiga la relación entre los sentidos y lo que comemos.
En el caso de los aviones se calcula que los alimentos pueden llegar a perder un 30% de su sabor cuando se toman en el aire.

Spence apunta a Traveler otros factores a tener en cuenta: “la baja calidad de los cubiertos, la poca descripción en el nombre del plato –aquello de “¿pollo o pasta?”– e incluso el estrés o ansiedad que algunos sufren durante el vuelo hacen que tengamos una sensación más bien pobre de lo que estamos haciendo”.

Y esto repercute en el sabor que percibimos. Los salados y dulces son los más perjudicados, los especiados, los amargos y los agrios se mantienen intactos, y –atención porque aquí viene lo curioso– el umami se potencia. ¿Y dónde lo encontramos? Pues en el zumo de tomate que tanta gente pide en los aviones y nunca en tierra.

También lo lleva la salsa Worcester que se utiliza para el Bloody Mary e incluso el parmesano, pero el profesor Spence nos alerta:
“Es verdad que este queso es rico en umami y por lo tanto debería ser bueno en las alturas. Sin embargo, el ácido isovalérico, uno de los componentes clave que le da este aroma tan particular, se puede encontrar también en los calcetines sudorosos o en los vómitos. Así que mientras los que lo comen quizás disfrutan del sabor, los de alrededor pueden necesitar bolsas para vomitar”.

Y de hecho esto es lo que sucedió en Virgin Australia cuando decidieron hacer un cambio de menús e introducir bocadillos de parmesano. Las quejas de los pasajeros por el olor les obligaron a eliminar de inmediato este sándwich de su carta.

Para combatir estos problemas, algunas compañías han optado por diseñar productos específicos para servir a bordo.
“SAS ha ofrecido durante muchos años una cerveza especial para los trayectos. British Airways se alió con Twinings para crear un té que tuviera buen sabor también en las alturas, ya que uno de los problemas es que a bordo el agua hierve a 89 grados y no a 100. Y Cathay Pacific tenía su Betsy Beer, una cerveza artesana para disfrutar en pleno vuelo”.

Aunque según los distintos estudios recogidos por Spence lo que seguro funciona son los productos crujientes –crispy, crunchy y crackly– y los sabores asiáticos y especiados.
El helado, apuntan algunas investigaciones, es otra buena apuesta. Y sobre los vinos, mejor los afrutados.

comida de avion 6Poco a poco, la comida vuelve a estar entre las prioridades de las aerolíneas.

Y en el futuro... Parece que en general las compañías vuelven a preocuparse por este tema y están haciendo algunos cambios. Se está potenciando, por ejemplo, la posibilidad de reservar el menú antes de subir al avión, cosa que permite elegir entre más opciones y reducir desperdicios.

Compañías como Delta ya se han puesto en marcha también con la cubertería, asociados con Alessi quieren ofrecer a los clientes una mejor experiencia a bordo y en noviembre lanzarán su nuevo servicio, ‘Main Cabin’.

Christian Hallowell, General Manager de comidas y bebidas, nos adelante que “habrá un cóctel de bienvenida, tipo Bellini. Luego ofreceremos una opción de aperitivo, plato principal y postre. Será como un restaurante, pero en el cielo. Queremos que los clientes se sientan valorados y esta es solo una de las iniciativas que pondremos en marcha”.

En compañías como SAS piensan en revolucionar el formato y hacerlo también más sostenible. En 2017 ya presentaron The Cube, un cubo de 10 centímetros donde tiene cabida toda la comida, sabiendo que muchos pasajeros no quieren un menú de tres platos.

Gustaf Öholm, jefe de Productos y Servicios, reconoce que “no tiene sentido cargar alimentos que no se disfrutan a bordo”. Ellos trabajan con materias primas de origen local y productos de temporada.
“Es un win-win real, porque somos capaces de presentar productos increíbles a nuestros clientes y al mismo tiempo contribuir a minimizar la huella de carbono”.

Otra de las consecuencias de trabajar así es que las rotaciones en el menú son mucho más frecuentes, ya que dependen del producto, y esto lo valoran bien los clientes”.

Parece pues que, poco a poco, la comida vuelve a estar entre las prioridades de las aerolíneas. Veamos qué rumbo toma esta vez... y dentro de cien años hablamos de nuevo.

comida de avion 7¿Pollo o pasta?

Fuente: Traveler
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DARÍO QUEIROLO

Darío Queirolo, periodista especializado en viajes y turismo, con vasta trayectoria en la industria turística.
Comenzó a trabajar como agente de viajes en 1977, en Uruguay y los Estados Unidos.
Entre los años 1978 y 1980 fue guía de turismo en New York City y Washington D.C..

Estableció su agencia de viajes, First Class World Tours, en 1980, en la 5ta. Avenida en Manhattan, New York.
Fundó la revista de turismo Infotur en 1983. 

En 1999 comienza su proyecto PASAPORTE, con el lanzamiento de la primera guía bilingüe de turismo Pasaporte Uruguay.
En el año 2005 fundó el periódico digital Pasaporte News.